Le safran : une origine mythologique !!!

 

Le safran est appelé crocus sativus en botanique. Il fait ainsi référence à la mythologie grecque avec Krokos, ami d’Hermès qui lui aurait donné son nom. Alors qu’ils jouaient ensemble au lancé de disque, Hermès, ébloui par le soleil, frappa mortellement Krokos au front. Trois gouttes de sang ayant la couleur jaune écarlate des stigmates du safran s’écoulèrent de sa blessure et imprégnèrent la terre. De là, sortit ensuite la belle fleur mauve aux trois stigmates rouge sang, symboles de résurrection et de vie. En grec, Krokos signifie filament.

Le safran aurait-il donc une origine grecque ? Pas certain. D’autres légendes l’accompagne comme celle d’Alexandre le grand au Cachemire mais quelle que soit la légende, le safran conserve une part de son mystère.

Quel que soit son origine précise, il n’en reste pas moins que le safran nous fait rêver depuis bientôt 5000 ans.

En effet, cette épice ne fait rien comme les autres : stérile, n’ayant aucune ancêtre sauvage connu et ne pouvant survivre sans la main de l’homme, elle a aussi la particularité d’avoir une floraison inversée en nous faisant profiter de ses belles fleurs mauves au tout début de l’automne : moment où la nature prend ses quartiers d’hiver.

Plante bulbeuse appartenant à la famille des iridacés le safran est le principal épice européen. Il n’est donc pas nécessaire d’aller le chercher ailleurs : il se cultive très bien dans nos jardins.

Le safran français :

La France a d’ailleurs été pendant plus de cinq cent ans le plus grand producteur mondial de safran, notamment dans le Quercy et dans le Gâtinais. Boynes, a longtemps été la capitale mondiale du safran et c’est au marché de Pithiviers, la ville voisine, que le cours mondial du safran a été  fixé pendant près de 300 ans.

Le safran a même donné son nom à un jour du calendrier révolutionnaire. En effet, le 23 septembre s’appelait « safran » car c’est la date la plus fréquente pour l’apparition des premières fleurs.

Nous l’avons oublié, mais, le safran fait partie de notre histoire et de notre gastronomie. D’ailleurs, depuis quelques années, le safran réapparait dans nos régions. De petites exploitations à taille humaine voient le jour et tentent de redonner ses lettres de noblesse au safran français. Nous sommes ainsi passés d’un hectare cultivé en 2000 à 37 hectares à l’heure actuelle.

Le safran dans le monde :

La culture du safran en France reste toutefois très faible en comparaison de pays tel que l’Iran, l’Inde, la Grèce qui tiennent le haut palmarès du marché mondial. La médaille d’or revenant à l’Iran qui détient à lui seul 90% de la production mondiale. En dépit de nombreux effort de pays comme l’Autriche, l’Angleterre, l’Allemagne ou la Suisse, seules quelques régions continuent l’exploitation du safran en Europe du Nord et Centrale.

A l’heure actuelle la production mondiale de safran est de l’ordre de 300 tonnes dont 200 tonnes pour les stigmates ce qui représente un marché d’environ 600 millions de dollars.

Le prix du safran : le prix de la sueur

Le prix élevé du safran s'explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte et à sa transformation qui se fait toujours manuellement.

 Il faut avoir un grand nombre de stigmates pour obtenir  une quantité commerciale de safran : un kilo de safran sec exige la récolte de près de 150 000 à 200 000 fleurs.

Les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec nécessitent plusieurs dizaines d’heures d’un travail intense. Ce travail est généralement fait par une famille entière comme en Iran, les safraniers français doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant plusieurs semaines par an. Le travail du safranier est pour cela au moins complètement égalitaire.

Le prix élevé du safran est cependant compensé par les petites quantités nécessaires à son utilisation il suffit de quelques grammes pour les applications médicales et quelques stigmates suffisent pour rendre un plat magique. Nous estimons qu’un gramme de safran permet de faire le riz  pour une paella de 80 personnes.

Dans ce plat, le coût du safran par personne est d’environ 0.40 euro. C’est bien moins que pour une gousse de vanille qui est pourtant rentrée dans nos placards et dans nos recettes quotidiennes.